06.02.2004
Champagnes, pour la fête ?
Pour la tête…j’ai pas tout goûté, je me réfère aux compétences de l’association : Culture et Goût 59 rue de la Convention 78500 Sartrouville. Tél 01 39 13 61 60,
qui publie les résultats de ses dégustations, trois fois l’an, en toute indépendance.
Et voilà ce que ce que ces brillants dégustateurs se sont envoyés sur les 327 millions de bouteilles produites pour l’an 2000 :
40 champagnes millésimés et 20 champagnes bruts sans année.
Les champagnes millésimés sont, en principe, élaborés à partir des récoltes des années exceptionnelles, aussi se prétendent-ils meilleurs que les Bruts Sans Année (BSA).
On n’a rien sans rien, ils sont plus chers aussi !
Voilà les 5 qui ont remporté le pompon :
1 Ruinart Mil 92 175 F environ en Grande surface.
2 Charlemagne Mil 95 139 F à la cave ( 03 26 57 52 98)
3 Charpentier Mil 94 93 F à la cave (03 26 58 05 78)
4 Deutz MIL 93 195 F environ en grande surface
5 Mercier Mil 93 106 F environ en grande surface.
Attention la grande surface n’a pas toutes les qualités pour le stockage du Champagne…
Qui doit être présenté couché, à l’abri de la lumière…faute de quoi à la dégustation, on peut être carrément déçu pour 195 F et plus.
En 1983, déjà, une étude de la faculté de REIMS a comparé la composition d’un champagne, stocké un an à 18-20°C à l’abri de la lumière, à celle d’un autre stocké en cave à 10-12°C. Dans le premier cas, la concentration en composés soufrés (c’est pas le meilleur) s’est avérée 70 fois supérieure à celle du second. Un autre défaut est : « le goût de lumière » dû à la présence trop importante de certains composés soufrés volatils (et même volatil c’est pas délicieux…. ) Ce défaut affecte surtout les vins blancs placés sous les néons, comme par hasard !.les champagnes n’y échappent pas.
Les remèdes ? plutôt les précautions :
on ne stocke pas si on n’a pas de cave !
On choisit une grande surface qui débite beaucoup parce que une grande surface dans le noir c’est pas dans le sens de l’histoire et surtout quand on sait que les grandes surfaces ont fait une surestimation des ventes pour le passage à l’an 2000 …. ON N’ACHETE PAS LA BOUTEILLE : CUVEE AN 2000.
Dans de bonnes conditions le champagne peut être conservé plusieurs années mais il ne s’améliorera pas.
Environ 300 millions de bouteilles sont produites par an (60°/ vendues en France, et 40°/ dans 260 pays.)
Pour fêter l’an 2000, 27 millions de bouteilles en plus furent produites. Moins de 280 millions de bouteilles furent achetées.
Les grandes années
furent : 1911, 1928, 1947, 1976, 1988, 1990, 1995.
Une fois débouché, au grand plaisir des invités, il doit être consommé rapidement.
Seuls certains bouchons, appliqués d’une façon hermétique sur le goulot, peuvent retarder l’inexorable fuite des bulles, de quelques heures.
Non pas que le meilleur soit l’effervescence mais attention au verre : flûte ou coupe ?
Et sachant que « le train de bulles » qui va du fond du verre à la surface produit 50 bulles par seconde… laissons la coupe aux américains, ils adorent ! On ne comprend pas pourquoi…car elle accélère aussi la dispersion de l’arôme…
Le champagne se boit frais : entre 10 et 12°C. Une trop grande fraîcheur masque ses arômes et éventuellement ses défauts (ça peut être un plan de sauvetage à 195 F et plus).
Il faut prévoir quatre à cinq heures au réfrigérateur dans les zones adéquates.
Le refroidissement peut se faire
dans le compartiment congélation mais pour une demi-heure pas plus, car
ce séjour casse le vin, tue ses arômes et saveurs, ou alors si le vin à
un défaut… voir plus haut.
Si l’art et la manière sont respectés, c’est la flûte enchantée !
3 POMPONS décernés par l’association citée plus haut :
1 Moët et Chandon 147 F environ en GS
2 Taittinger 142 F environ en GS
3
Piper
Heidsieck 127 F environ en GS
( Le Pol Carson, de même que Veuve Clicquot, sont appréciés )
Les étiquettes c’est pas vraiment
le plus drôle … y figurent pourtant des renseignements très précis et obligatoires
depuis le 13/04/99 :
RM Récoltant-Manipulant, ce personnage cultive, vinifie, élabore son champagne. IL embouteille sous sa marque.
Nb : l’élaboration sous-entend dégorgement et dosage. Le dégorgement c’est l’élimination du dépôt découlant du vieillissement sur lie et le dosage c’est la teneur en sucre.
C’est important il ne faut pas croire le contraire car le personnage peut se prétendre R-M pour peu qu’il réalise l’élaboration même si il fait vinifier à la coopérative et donc si ce qu’il récupère c’est du tout mélangé avec la production des autres coopérants, et BACCHUS y retrouvera les siens ?… RM ? à bon entendeur, salut !
NM Négociant-Manipulant, société qui achète des raisins à des vignerons, les vinifie et élabore à partir de cette matière première.
CM Coopérative de Manipulation, cave à laquelle les adhérents apportent leur raisin. Elle
se charge de tout et TOUT ou PARTIE peut-être vendu sous le nom de la coop.
RC Viticulteur qui ayant
confié ses raisins à la COOP récupère
après l’élaboration.
MA Marque d’Acheteur comme son nom l’indique le champagne est fait par un autre, négociant ou vigneron ou grande surface ou moi ? (c’est moins à la mode…mais c’était prisé, on avait du champagne sous une étiquette à son nom, son champagne quoi !…)
.
SR Société de récoltants ou association de vignerons.
ET Facile Le Commerce! Tout est réglementé, tous les villages champenois sont classés par une échelle qui permet de fixer le prix du raisin
Les meilleurs crus sont classés entre 90 et 100%.
17 communes (situées dans le
département de la marne) sont classées 100% et ont droit à la
dénomination « grands
crus ». Elles vendent leurs raisins au prix maximum fixé d’une année
à l’autre par les négociants et les vignerons.
Entre 90 à 99% du prix, les
communes sont classées « premiers
crus ».
Les autres ont une cotation qui s’échelonne entre 89 et 90%.
Le vignoble est composé de 321 Crus Classés, 41 sont classés « Premier Cru » et 17 « Grand Cru ».
15000 vignerons détiennent 85°/ du vignoble champenois.
4000kg de raisins pressés produisent environ 2550l de jus.
L’APPELLATION « CHAMPAGNE » DATE DE 1927.
Le vignoble champenois est une aire délimitée qui couvre 30 000 ha sur 3 départements : Aisne, Marne et Aube avec 3 cépages. C’est la règle de trois ?
Les cépages sont :
- Le pinot noir (37,5%) raisin noir à jus blanc
- Le pinot meunier (35,5%) raisin noir à jus blanc
- Le chardonnais (27% ) raisin blanc à jus blanc
- Ceux-ci vont donner diverses appellations sur les étiquettes :
BLANC DE BLANC champagne élaboré exclusivement avec raisin cépage Chardonnais
BLANC DE NOIR issu de raisins noirs à jus blanc
GRAND CRU provient exclusivement des 17 communes classées à 100% « LE VIGNOBLE » et vigne noble s’il en est !
Plus cher que des boutons de culotte..
PREMIER CRU provient de communes dont le classement est compris entre 90 et 99%
CUVEE SPECIALE mention sans signification autre que commerciale
CHAMPAGNE MILLESIME issu de raisins d’une même année, a vieilli 3 ans en cave, son goût varie d’une année à l’autre.
Les premiers Millésimés seront proposés en 1870.
CHAMPAGNE (BSA) issu de vins de différentes années goût typique de la marque
CHAMPAGNE ROSE on ajoute à du champagne ordinaire un vin rouge de la région - le Bouzy (de 10 à 15%) ou on laisse macérer un temps la peau des pinots lors de la vinification.
C’est Madame CLICQUOT qui invente le champagne rosé en 1804.
Le prix dépend aussi de la marque.
Pas de champagne à moins de 70 F. Si les grands écarts de prix peuvent s’expliquer par la qualité, les grandes marques de prestige ajoutent leur notoriété comme forme de plus-value.
Et, BRUT, SEC, DEMI-SEC, ou DOUX
est corrélé au pourcentage de l’ajout de la liqueur de dosage.
Le « BRUT » n’ est proposé tel, qu’à partir de 1860.
100% brut : absence
brut : 1%,
sec : 2 à 5%
demi-sec : 5 à 8%
doux : 8 à 15%
Et tout l’ART est dans la LIQUEUR de DOSAGE, ou liqueur d’expédition : un sirop de sucre candi, du vieux vin et un peu d’eau de vie., avant le bouchage définitif .
Mais le Champagne c’est le Champagne et ça se dit Champagne dans toutes les langues, depuis 1927….
C’est le vin le plus bu du monde, le plus connu, et plus imité, c’est le seul vin qu’une femme puisse boire sans s’enlaidir dira madame de Pompadour.
C’est en 1698 que DOM PERIGON maîtrisa la seconde fermentation et produisit le champagne moderne et il le dut en partie à la réhabilitation par lui du bouchon de liège pratiquement oublié depuis les Romains et à un trait de son caractère : absence totale de conformisme, il fallait oser : au lieu d’entreposer les bouteilles tranquillement couchées comme cela s’est toujours fait, il les entrepose, sur la pointe, la tête en bas. Ceci parce que le vin de Champagne avait la particularité certains printemps de mousser sous l’effet d’une nouvelle et fugace fermentation.
Ce vin mal clarifié contenait encore des levures que le froid de l’hiver endormait et au printemps, hop, un peu de chaleur réveille les levures, elles se multiplient, elles fermentent, tant que le sucre alimente.
C’était un phénomène connu…depuis les temps carolingiens…un vin effervescent naturel…
La BLANQUETTE de LIMOUX, le plus ancien en son genre…
Protégé depuis l’an 931 par un décret royal.
Le plan c’était de reproduire cette seconde fermentation et de maîtriser le phénomène surtout .
Reproduire : on ajoute un peu de sucre au vin en fût, puis on met en bouteilles. On laisse empiler durant un certain temps. Lorsque le phénomène se produit, un dépôt de levure est visible dans la bouteille .
Maîtriser : comment se débarrasser du dépôt sans que le gaz puisse s’échapper ? On dispose obliquement les bouteilles la tête en bas, et on attire le sédiment insidieusement vers le goulot (d’où il sera expulsé ) en remuant chaque jour à la main, les bouteilles.
C’est tout l’art du REMUEUR qui dans d’immenses caves à 10-12°, dans une atmosphère vaguement humide, tourne, main gauche, main droite, des milliers de bouteilles, tout en les relevant, au fil des tours. C’est infernal comme travail !
Et Trois petits tours et puis s’en vont… ça le fait , expulsé par le dégorgement, le dépôt gênant vole au loin lors de la très brève ouverture de la bouteille (actuellement on opère à très basse température ce qui gèle le dépôt, encore plus brève, l’opération…)
Une fois le champagne obtenu, il fallait le « débouché », si on peut le dire comme ça.
Le champagne connut un succès foudroyant grâce au Duc d’Orléans, il en était toqué le frère de Louis XIV et comme il menait grand train et que ses nuits étaient plus belles que ses jours…La mode fut lancée.
La mode fut d’abord au champagne
doux ! O TEMPORA O MORES !
Avec la vogue du vin de champagne à la cour du Roi Soleil, il fallait assurer.
Alors DOM PERIGNON assure les fonctions de cellérier ou intendant au monastère de Hautvillers près d’Epernay premier fournisseur de la cour du roi. Il était compétent.
Hautvillers, une des principales abbayes du nord du royaume, fondée en 650, possédait une relique d’une valeur inestimable, le corps de Sainte Hélène la mère de l’empereur Constantin. Et comment est-elle arrivée là ? Un prêtre rémois l’avait dérobée à Rome en 841, j’y crois pas.
Et elle, la bienheureuse, accomplit dès son arrivée, de nombreux miracles : elle dispensait surtout la pluie lorsque les vignerons lui en demandaient…( et on ne dit pas, trop facile, par là-bas…) et du coup, les petits ruisseaux faisant les grandes rivières, l’abbaye connut une vraie prospérité par l’abondance des dons, liés à l’afflux des pèlerins. L’abbaye agrandit très vite son patrimoine foncier, devint propriétaire de 40 ha d’excellents vignobles, sans compter les dîmes en vin des environs. Qui a dit : « bien mal acquit ne profite jamais ? »
En 1694, le vin de Hautvillers se vendit si bien et si cher qu’on en a inscrit le montant sur le bois du pressoir.
La mode était au vin blanc et « gris » que l’on trouvait « grisant.. » Dom Pérignon était bien conscient qu’il ne pourrait maintenir son chiffre d’affaires qu’en collant à la mode. Et le vin blanc, sec et fruité, provenait de raisins blancs, et le raisin blanc ne donnait du vin de qualité que lorsque l’ensoleillement de l’été était conséquent, c’est à dire pas souvent.
Les raisins rouges sont beaucoup moins affectés par les étés pourris, donc le plan c’est de faire du vin blanc avec du raisin noir porteur des qualités du raisin blanc.
Sainte Hélène aidez le !…(Les romains qui préféraient eux aussi le vin blanc décoloraient le vin rouge à la vapeur de soufre. Très érudit DOM PERIGON n’ignorait pas le procédé, seulement voilà, au delà du sacrilège qui consiste à décolorer le sang du christ avec du soufre… les Romains parfumaient et miellaient leur breuvage à base de vin…Ce qui n’avait rien à voir avec le cahier des charges de Dom Perignon).
Ha ! mais oui bien-sûr…Ce qu’il faut empêcher, c’est que le vin ne se colore au contact des peaux rouges des raisins, sans perdre le bénéfice du moûtage : en pressant d’une certaine façon et en laissant le moût très peu de temps au contact du jus, on obtient un blanc de rouges parfait, nectar de roi, et les finances de l’abbaye ? ça va très bien, merci, malgré les étés pourris.
Dom Pérignon, avait vraiment un don.
A sa mémoire exceptionnelle, s’ajoutait un odorat et un palais miraculeux : il lui suffisait de goûter avant son petit déjeuner, à un raisin cueilli la veille pour savoir quel vin il donnerait. Son biographe, Dom Groussard raconte : « qu’il pouvait dire immédiatement, quel raisin provenait de quel vignoble et que le vin de celui-ci pouvait être mélangé avec celui-là sans jamais se tromper. »
Dom Pérignon, né la même année que louis XIV (1638), mourut en 1715 la même année que le roi.
On l’enterra au milieu de ses vignes. Sa tombe et l’église de Hautvillers sont tout ce qui reste de l’abbaye qui a été ravagée à la Révolution et vendue en « biens nationaux ».
Il n’y eut plus de monastère vigneron en Champagne.
Moët et Chandon, qui rachetèrent les murs et les vignobles d’Hautvillers en 1794, donnèrent le nom de DOM PERIGON à leur meilleure cuvée : 495 F la bouteille chez LECLERC, vintage 93 en DEC 2000, et 007 qui ne boit que celui-là !
Avant d’être cet OR BUVABLE, le vin de champagne fut un vin bien tranquille. Encore que…C’était inscrit, Bacchus qui l’a voulu tel, s’est bien arrangé. On a des preuves, il y a des signes…
Le vin de champagne, le vin d’AY… mais à côté de AY en Seine et Marne, il y a le village de Vindey, sur la pente douce d’un coteau, entre les vallées des deux Morins, le grand et le petit, pas loin de l’Aude dont les eaux supportent bien les barges conduisant vers Lutèce – Paris, les chargements de clairet (essentiel, le transport fluvial à cette époque, il n’y a pas de routes…) Donc à cause de cette proximité, avant de boire le vin de AY, on buvait le vin de VINDEY, VINUM DEI, Vin de Dieu…Vin prédestiné !
Voilà la preuve : près de Vindey dans le tuf tertiaire de Sézanne, on a trouvé de la vigne fossile sauvage. Ceci témoigne que le terroir était aussi en ce temps-là, propice à la vigne, de même que le climat. C’est la vigne la plus septentrionale découverte.
A la fin des temps romains, de Vindey dépendait le premier
vignoble que l’on rencontrait hors de LUTECE, frontière entre le PARISIS et la zone
Franque. On le pense planté par les légions. En plus il y avait des grottes
naturelles très pratiques, granges, celliers, logements de fonction…
Et du cellier au verre il n’y avait qu’une barge,,,, et comme le vin était bon…Aussi en 1397, lorsque le roi de Bohême se rendit à REIMS pour rencontrer le roi de France, au banquet qui lui fut offert coula le vin d’AY, à flot, et le bohémien sous influence, signa un accord dont il se repentit une fois les brumes de l’alcool dissipées, « in vino veritas » !…diront les diplomates français.
Le vin d’AY était aussi à l’honneur lors des sacres
royaux toujours à REIMS, il faisait tout naturellement partie des
traditions familiales des souverains français.
François 1er, grand amateur, le fit connaître à Henri VIII et à Charles Quint lors de leur célèbre réunion du Camp du Drap d’Or ? Même le pape MEDICIS Léon X l’apprécia, un autre jour. Certes, les somptueux bourgognes éclipsaient le vin d’AY dans les grandes circonstances, mais dans la série, goûtez-moi ce petit vin, vous m’en direz des nouvelles, il était au top.
Saint-Simon raconte que Louis XIV n’en voulait pas d’autre, et qu’il y trempa tant de biscuit qu’il attrapa la goutte. Son médecin FAGON voulut lui faire changer de breuvage pour cet épisode biscuit, pensant que la couleur du vin avait à voir avec l’origine des douleurs. En effet le vin de Champagne jusque-là rouge, s’appréciait davantage en rosé, en gris et surtout dans cette couleur rubis pâle désignée « œil de perdrix ».
Louis XIV trempait son
royal biscuit dans le vin gris, qu’à la cour finement on trouvait donc,
grisant.
Il est essentiel de savoir que le vin de Champagne était
boisson royale, pour comprendre la pression mise sur ce pieux viticulteur
Pierre Pérignon (aveugle, érudit, méthodique et génial), afin d’assurer la
production, dans la gloire du seigneur et les désirs du roi. Et sans le Duc
d’Orléans jouisseur dépravé, LE CHAMPAGNE ainsi désigné depuis 1927
n’aurait pas eu de débouché, ha la bonne farce. Et merci Sainte Hélène pour cette ambroisie des
folles nuits, toujours imité, jamais égalé.
DEBOUCHER :
on sabre et on sable.
Le premier exercice, un peu m’as-tu vu, fait son effet dans les garnisons.
En effet, le plan c’est de briser le goulot, avec fracas, sans trop de perte, en le frappant vigoureusement, avec un sabre à l’acier bien trempé mais un bon couteau fait aussi l’affaire !.(ça fait un peu cosaque et c’est normal, l’arme a été introduite en France par les mercenaires hongrois, croates voire polonais), alors, le précieux liquide gicle, entraînant quelques éclats de verre, et la manœuvre consiste ensuite, à servir le reste, aux invités abasourdis.
Pour réussir brillamment, Il y a un truc à faire avant, en cuisine, qui consiste à fragiliser le goulot, en le sciant avec un couteau à dents, là où la petite surépaisseur de verre indique l’endroit où les 2 demi-bouteilles sont soudées.
Il va sans dire qu’on n’enlève pas le tortillon en fil métallique, tout doit-être satellisé.
De part le bruit et la fureur, un stress atteint les invités qui ne se libèrent qu’en buvant d’un trait leur flûte, et de ce fait, ILS SABLENT LE CHAMPAGNE !
Ils n’ont pas trinqué les rustres !
Ce choc des verres (de l’allemand trinken) est un petit amusement dont parlera le premier RABELAIS en 1552, c’est un rituel de politesse, qui a son origine dans l’opacité des anciens récipients.. EH oui comment savoir autrement, si on est aussi bien servi que les autres convives, égalité des remplissages ? de visu !
Avant, il était d’usage de porter sa coupe comme en un geste
d’offrande, en fait c’était un rituel d’agrégation (il est des nôtres il a bu
son verre comme les autres….) et au-delà de l’offrande symbolique, la pratique
est restée dans nos usages comme une politesse, de plus, pitié pour le
cristal, le choc peut être fatal.
Françoise Lebraud - Le Glas